Η οινική εκδρομή στην πανέμορφη Τοσκάνη, τελείωσε στην κυριολεξία στα ύψη για μερικούς τυχερούς ή τρελούς οινόφιλους. Με το εστιατόριο La Pergola στο ξενοδοχείο Hilton Cavalieri της Ρώμης. Με Chef τον Heinz Beck στο τιμόνι το εστιατόριο έχει βραβευτεί με 3 αστέρια Michelin. Το τραπέζι μας βρισκόταν στο μπαλκόνι του εστιατορίου και είχαμε όλη την Ρώμη στα πόδια μας. Με μια κόκκινη σελήνη να κρέμεται πάνω από την αιώνια πόλη ξεκίνησε ο γαστρονομικός / γευσιγνωστικός μαραθώνιος.
Το πρώτο πράγμα που μου έκανε εντύπωση ήταν ότι ένα σκαμπό-τραπεζάκι βρισκόταν τοποθετημένο δίπλα σε κάθε κυρία για να βάλει την τσάντα της. Ως καλοσώρισμα το μενού περιλάμβανε ένα "amuse bouche" από αχιβάδες και καραβίδα με καπουτσίνο και ζελέ σέλινου. Η οινοφιλική πλευρά του δείπνου ξεκίνησε με ένα Spumante το Riserva del Fondatore 2000 του Giulio Ferrari, από την ποικιλία Chardonnay με την μέθοδο sur lie (οι οινολάσπες παραμένουν για 9 χρόνια). Ωραία αρώματα ψημένου ψωμιού, ζύμης, βουτύρου και νότες ψητά μήλα. Φρεσκάδα. Αφού διαλέξαμε μερικά από τα φρεσκοψήμενα ψωμιά, μας παρουσίασαν ιταλικό ελαιόλαδο σε μικρό μπουκάλι (έμοιαζε με μπουκάλι για άρωμα) για να συνοδεύσουμε το ψωμί μας. Ιταλική φινέτσα ή φρου-φρου; Την επόμενη στιγμή στο καθένα μας σέρβιραν δυο διαφορετικά είδη αλατιού το ένα από την Νορβηγία με κόκκινο πιπέρι και το άλλο, αλάτι ηφαιστείου με στάχτη και κάρβουνο. Μαζί με το λάδι δημιουργούσαν ένα πολύ ωραίο πάντρεμα. Το πρώτο πιάτο του μαραθωνίου ήταν μια φέτα ώμου τόνου μαζί με ένα πουρέ αφυδατωμένου αρακά και μια κουταλιά βραστού αμάρανθου (δημητριακό). Το πιάτο συνδυάστηκε με το Fiano D'Avelino 2007 του Guido Marsella – αρώματα ορυκτών, καπνού, μελιού και κεριού. Μεσαίο σώμα και ωραία οξύτητα.
Συνεχίσαμε με μια σούπα τυριού παρμεζάνας με διάφορα λαχανικά, βότανα και αβγό από ορτύκι. Δεν πίστευα ότι θα έτρωγα ποτέ σούπα από παρμεζάνα , βέβαια τώρα που πλέον ένα κομμάτι της σύγχρονης μαγειρικής αγγίζει την επιστήμη όλα να τα περιμένουμε!
Η σούπα ή μάλλον πιο συγκεκριμένα το "infusion" δεν άφηνε κανένα από τα συστατικά να κυριαρχεί, όλα ήταν σε ισορροπία. Αμέσως μετά ένα maccheroncini ολικής αλέσεως με κόκκινες γαρίδες με coulis καπνιστής μελιτζάνας και κρουτόν. Εδώ ήπιαμε το τελευταίο λευκό κρασί της βραδιάς, τo Fiorduva 2007 της Marisa Cuomo από τρεις γηγενείς ποικιλίες Fenile, Ripoli και Ginestra. Τα λεμονάτα και αλμύρα αρώματα θύμιζαν ασύρτικο και Sauvignon Blanc με βοτανικές νότες. Μεσαίο σώμα, στόμα γεμάτο με εσπεριδοειδή και λίγο μέλι με οξύτητα που διαρκεί. Είχε έρθει η ώρα για τα ερυθρά κρασιά αν και η αρχική πρόταση ήταν να ξεκινήσουμε με ένα Montepulciano D'Abruzzo η συζήτηση με τον sommelier Marco Reitano οδήγησε στην πρόταση του, την οποία δεχθήκαμε να διαλέξει εκείνος τα πιο αντιπροσωπευτικά κρασιά για τα επόμενα πιάτα. Απόφαση που μας έδωσε την δυνατότητα να ανακαλύψουμε αρκετά διαμάντια του ιταλικού αμπελώνα. Ένα cannolo καραβιδόψυχας και λαχανικών με σάλτσα ελιάς, tapioca και Campari έφθασε μπροστά μας, για να συνδυαστεί με το φοβερό Vinupetra I Vigneri 2006 από την ποικιλία Nerello Mascalese. Γήινα, δέρμα και ορυκτά αρώματα έπαιζαν με μαύρα κεράσια και βότανα garrigue (όπως λεβάντα, δεντρολίβανο, ρίγανη και φασκόμηλο). Ελαφρύ προς μεσαίο σώμα, ικανοποιητική οξύτητα, λίγες τανίνες και στόμα γεμάτο με αρώματα βύσσινο και κόκκινα κεράσια. Παρά τους 14.4%, ήταν ευκολόπιοτο. Την στιγμή που ο ενθουσιασμός στα πρόσωπα ήταν έκδηλος και η συζήτηση έχει ανάψει. Στο τραπέζι κάνουν την εμφάνιση τους ποτήρια τύπου Βουργουνδίας για να σερβιριστεί το Aglianico del Vulture Vigna Caselle 2003 του D'Angelo. Θέλω να πιστεύω ότι μας προτείνανε αυτό το κρασί επειδή ήμασταν Έλληνες. Η ποικιλία Aglianico έχει ελληνικές ρίζες (το Aglianico είναι παράφραση της λέξης ελληνικό) και σύμφωνα με την παράδοση την έφεραν οι αρχαίοι Έλληνες στις αποικίες της Magna Graecia (Μεγάλη Ελλάδα) στη Νότια Ιταλία. Τα ποτήρια γέμισαν με αρώματα γήινα, δάσους, βότανα και στην συνέχεια σκούρα φρούτα. Το μπουκέτο των αρωμάτων θύμιζε Pinot Noir Βουργουνδίας. Μεσαίου βάρους σώμα με την οξύτητα να ισορροπεί τις αισθητές τανίνες και ένα όμορφο και συνάμα πικάντικό τελείωμα. Καταπληκτικός συνδυασμός με το λαβράκι μαζί με vinaigrette από μαριναρισμένη αντσούγια και γλυκιά πιπεριά chilli. Μετά το ψάρι ακολούθησε ένα emince κουνελιου "του κυνηγού" με κρέμα γλυκιάς πιπεριάς. Ενώ ένα τοσκανέζικο κρασί το Poggio a Venti Massa Vecchia 2002 βρέθηκε στο επίκεντρο των συζητήσεων μας. Μιας άλλης διάστασης του φημισμένου Sangiovese. Κεράσια, τσάι, δέρμα, ευκάλυπτος και μέντα στη μύτη, μέσου βάρους σώμα και στο στόμα να κυριαρχεί το τσάι, τα μανιτάρια και μια υφάλμυρη επίγευση. Το τελευταίο πιάτο κρέατος ήταν δυστυχώς για μας και το μόνο μείον της πανέμορφης βραδιάς. Μπούτι αρνιού με σάλτσα ντομάτας, με ρικότα και βασιλικό. Δεν ήταν κακό-καλοφτιαγμένο αλλά τίποτα το συναρπαστικό. Η σάλτσα έμοιαζε με τοματοπελτέ ή ένα αριστοκρατικό κέτσαπ. Εδώ μπορεί να φταίει το ότι σαν Έλληνες, ξέρουμε από καλό αρνί και ότι πολλές φορές δεν θέλει να το βυθίζεις σε σάλτσα. Απλώς σε σχέση με τα προηγούμενα πιάτα αυτό υπολειπόταν προπάντων σε φινέτσα. Το κρασί όμως μας αποζημίωσε Cannonau Dule Gabbas 2003(Grenache) αρώματα κακάου, καφέ, γλυκόριζας, καραμέλας, και μαύρα φρούτα και ένα τελείωμα γλυκών μπαχαρικών στο στόμα. Η ποικιλία εκλεκτών ιταλικών τυριών συνδυάστηκε με ένα παλαιωμένο Brunello Di Montalcino του Poggio Salvi 1979. Αρώματα ώριμων κόκκινων και μαύρων φρούτων και ακολουθούσαν αρώματα από δέρμα και μανιτάρια. Πλούσιο σώμα με γλυκό ξεκίνημα στο στόμα και μια επίγευση από ώριμα και καραμελωμένα φρούτα. Μόλις είχαμε τελειώσει τα τυριά και ξεκίνησε μια απίστευτη πανδαισία γλυκών. Η λέξη Grand Dessert στο μενού μας δεν μας είχε προβληματίσει καθόλου. Παγωτό μπέικον με μάνγκο και ανανά απίστευτός συνδυασμός γεύσεων και η έκπληξη το πώς ένα αλμυρό αλλαντικό μπορεί να γίνει και παγωτό. Espresso macchiato από καρύδα, σουφλέ σοκολάτας με grand marnier και ένα gratinee κρέμα framboise. Τώρα τελειώσαμε... αλλά είναι τρελοί αυτοί οι Ρωμαίοι, στο τραπέζι κατέφθασε ένα "pouro" γκοφρέτας με γέμιση παγωτό φράουλας και ένα τιραμισού / zabaglione. Η συνέχεια περιλάμβανε ένα ασημένιο κουτί με συρτάρια, που το κάθε συρτάρι έκρυβε γλυκούς θησαυρούς- διάφορα petit fours το ένα πιο γευστικό από το άλλο. Αχ τι ωραίο τέλος αυτό μέχρι να έρθει μια ποικιλία από διαφορά είδη σοκολάτας. Αυτός ο ορυμαγδός ζαχαροπλαστικής συνδυάστηκε με Recioto della Valpolicella Bertani 2006 (Corvina, Rondinera kai Mondinara). Ωραία συμπύκνωση αρωμάτων βατόμουρου, δαμάσκηνου με νότες πιπεριάς, βοτάνων, γρασίδι και πιπέρι εντυπωσιακή η ισορροπημένη γλύκα. Πριν αναχωρήσουμε είχαμε μια ολιγόλεπτη συνομιλία με τον chef o Heinz Beck. To service ήταν άψογο, ενώ συνεχής ήταν η αλλαγή σε πετσέτες, σε φρέσκα λουλούδια και κεριά καθ’ολη την διάρκεια της βραδιάς.
Με μιά λέξη το La Pergola είναι "Χλιδή".
Κατσουλιέρης Κωνσταντίνος
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου