Υπόθεση των βακτηρίων η επίγευση

Σε πτητικές ουσίες που παράγουν βακτήρια του στόματος, διαπιστώνουν χημικοί τροφίμων οφείλεται η επίγευση που αφήνουν στον ουρανίσκο ορισμένα κρασιά.
Οι χαρακτηριστικές γεύσεις που εμφανίζονται με καθυστέρηση μετά την κατανάλωση αυτών θεωρούνται από τους οινογνώστες και γευσιγνώστες σημαντικός παράγοντας απόλαυσης.

Όπως είχε παρατηρήσει κάποτε ο Emile Peynaud για πολλούς πατέρας της σύγχρονης οινοποιίας, όταν κανείς δοκιμάζει κρασί απο την ποικιλία Sauvignon Blanc, στην αρχή η γεύση είναι μάλλον ασθενής, όμως 20 με 30 δευτερόλεπτα αργότερα «έχει ξαφνικά την εμπειρία μιας ισχυρής αρωματικής εφόρμησης στο πίσω μέρος του στόματος καθώς το άρωμα του Sauvignon Blanc επιστρέφει».
Έρευνα για το μηχανισμό του φαινομένου δημοσιεύουν τώρα χημικοί τροφίμων της εταιρείας αρωματικών ουσιών Firmenich στη Γενεύη στο Journal of Agricultural and Food Chemistry. Όπως εξήγησε στο Reuters ο επικεφαλής της μελέτης, η επίγευση πολλών τροφίμων οφείλεται σε ενώσεις που περιέχουν το θειούχο αμινοξύ κυστεΐνη, οι οποίες διασπώνται από βακτήρια και απελευθερώνουν πτητικές θειόλες.Για την μελέτη του φαινομένου ζήτησαν από γευσιγνώστες να βάλουν στο στόμα τους για πέντε δευτερόλεπτα τις ενώσεις με κυστεΐνη και τις θειόλες που είχαν απομονωθεί από σταφύλια, κρεμμύδια και πιπεριές. Οι γεύσεις των θειολών έγιναν αντιληπτές αμέσως και διήρκεσαν λίγα δευτερόλεπτα, ενώ το άρωμα των πρόδρομων ουσιών εμφανίστηκε 20 με 30 δευτερόλεπτα αργότερα και παρέμεινε έως και τρία λεπτά.